Lacto-fermentation – atelier du 22/01/17

Atelier lacto-fermentation du dimanche 22 janvier 2017

Il faudra demander à Brice, Lucile, Helios, Izabelle de vous transmettre les petits trucs ; nous pourrons très bien organiser un nouvel atelier une autre fois avec les légumes du jardin.

Le choix proposé était de travailler divers légumes pour réaliser des préparations variées.

La maison Gontel que nous avons le plaisir de retrouver chaque samedi matin au marché Gratte-ciel était notre généreux fournisseur. La commande avait été passée pour 8 à 10 participants, au final nous étions un peu moins et la commande un peu plus fournie… donc au final, nous avons pu faire des conserves pour ainsi dire. Mais à plusieurs, c’est sympa…

Les légumes du moment, carottes, chou rouge et blanc, betterave rouge et marbrée, radis noir, daïkon, japonais et toupie, navets ronds, rutabagas, ont fourni notre matière première. Mais en fait on peut à peu près tout utiliser… Il faut simplement profiter des bons arrivages pour faire ses conserves.

Après concertation, nous décidons de varier un peu les préparations : pickles, bâtonnets, façon légumes râpés ou hachés.

1ère étape, épluchage, lavage, brossage selon les légumes.

2e étape, au fur et à mesure de leur préparation, les légumes sont salés et assaisonnés selon leurs types. Un invariant : le sel qui doit toujours représenter une certaine proportion par rapport au volume de légumes. L’intérêt de les saler dans le cours de la préparation, c’est que l’eau des légumes va déjà pouvoir s’exprimer ; du coup pas besoin de tasser trop fort pour libérer l’eau.
NB : il faut compter environ 30g par litre d’eau, si on sale dans un saladier, une cuillère à soupe par petit saladier sera suffisante (8 à 9 g de sel gros sel de Guérande). Voir à ce sujet les questions fréquentes du site nicrunicuit.

3e étape, composer les mélanges et assortiments, ajouter des aromates comme poireau par exemple.

Nous avons choisi carottes-rutabagas, betteraves-radis noir et daïkon, betterave marbrée, radis japonais et navet rond, betterave-carottes, chou rouge et blanc.

4e étape, remplir les pots. Tasser raisonnablement et compléter avec de l’eau lorsque c’est nécessaire.

5e étape, étiqueter les pots. C’est important car le contenu va évoluer et il faut pouvoir identifier le contenu et aussi le dater.

6e étape : chacun chez soi, dans une pièce à 20° environ, les pots pas trop fermés, sur un plateau (ça va déborder…)
Surveiller le comportement des légumes dans les pots, tasser un peu lorsque la pression de la fermentation a fait remonter les légumes, compléter avec de l’eau si nécessaire.

 

Attention, nous avons remarqué que des éléments légers comme les brins de romarin avaient pu favoriser de mauvaises moisissures, aussi, surveillez lorsque vous mettez du persil par exemple. (on peut essayer de mettre un peu d’huile qui flottera et recouvrira le tout…)

7e étape, après une semaine, mettre les pots au frais après les avoir fermés : chambre

alf-resultat
Chacun repartira avec son petit assortiment.

froide, cave, balcon ou terrasse en hiver, ou réfrigérateur. Il est nécessaire de réduire voire stopper la fermentation.
Vérifier de temps en temps vos pots.
Bien qu’ils peuvent se conserver plusieurs mois, vous pouvez les consommer dès la 2e ou 3e semaine de cave.
Relisez l’article du 1er atelier qui vous donne des références.

 

N’hésitez pas à poser vos questions.

Denise

merci à Brice pour les photos ainsi qu’à Iza.

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4 réflexions au sujet de « Lacto-fermentation – atelier du 22/01/17 »

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